런더너 마카오의 새로운 다이닝 공간 The Mews를 방문한다면, 입구에 있는 로버트 보울링 경을 기리는 파란 명판을 꼭 찾아보세요. 수 세기 동안 영국에서는 건물 외벽에 설치한 상징적인 명판을 통해 역사적 문화적으로 의미 있는 장소를 기념해 왔습니다. 추리소설의 거장 애거사 크리스티, 영국 전 총리 마거릿 대처, 그리고 제임스 본드의 창조자 이언 플레밍이 살았던 건물에서도 이러한 명판을 볼 수 있습니다.

런더너 마카오의 The Mews는 이러한 전통을 이어받아 입구의 파란 명판에 레스토랑의 세계관을 담은 흥미로운 이야기를 새겼습니다. 한때 시암으로 알려졌던 태국에서 커다란 부를 축적한 영국 사업가 로버트 보울링 경이 19세기 영국으로 돌아와 오래된 마구간을 아시아의 진귀한 유물들로 가득 채워 화려한 런던 저택으로 탈바꿈 시켰다는 가상의 이야기입니다.

The Mews 안으로 들어서면, 마치 로버트 보울링 경의 화려한 저택에 초대받은 듯한 분위기에 빠져듭니다. 태국의 경이로운 매력과 영국이 가진 품격이 만나 어디에서도 경험할 수 없는 독특한 다이닝 경험을 선사합니다.

Mews'는 18~19세기 런던의 상류층이 살던 고급 저택 뒤편 자갈길에 위치한 마구간과 마차 보관소를 가리키는 용어입니다. 오늘날에는 대부분 고급 주거지로 바뀌었으며, 이 공간 특유의 매력과 역사적 가치와 훌륭한 입지로 인해 더욱 사랑받고 있습니다.

이와 같은 역사에서 영감을 받은 The Mews는 런던의 소박한 골목길을 모티브로 한 아름다운 입구를 갖추고 있습니다. 레스토랑의 바 공간은 아시아 전역에서 독창적인 바를 선보이며 명성을 쌓은 세계적인 조각가이자 레스토랑 바 디자이너 애슐리 서튼이 설계했습니다. 눈길을 사로잡는 배럴 볼트 벽돌 천장을 배경으로 실제 승마에 사용되는 가죽 마구와 발걸이를 장식적 요소로 활용하는 등 독창적인 공간을 완성했습니다.

다이닝룸 내부에는 말굽 모양의 냅킨 링과 말채찍으로 패널을 장식한 문과 같은 요소들이 레스토랑 이름의 유래를 위트 있게 드러냅니다.

"제가 처음 이 공간을 봤을 때처럼, 고객들 역시 이곳의 인테리어에 매료될 것이라 확신합니다.".”라고 셰프 누치는 말합니다.

The Mews를 총괄하는 방콕 출신 셰프 누치는 풍부한 경험과 어린 시절의 추억을 바탕으로 고객들에게 감동을 선사하는 진정성 있는 태국 요리를 선보입니다. 누치는 수상 경력을 자랑하는 레스토랑에서 실력을 쌓은 뒤, 2023년 '아시아 베스트 레스토랑 50에서 1위에 오른 레스토랑의 미쉐린 스타 셰프 티티드 '톤' 타사나카존의 지도 아래 요리 경력을 더욱 발전시켰습니다.

바에서 식전주로 미각을 깨우고 나면, 비밀의 문 뒤에 위치한 다이닝 룸에서 본격적인 미식 여정이 시작됩니다. 대담한 패브릭과 깊이 있는 컬러는 셰프 누치가 추구하는 강렬한 풍미와 선명한 색감을 그대로 반영합니다. 태국 전통 직물로 만든 쿠션부터 손으로 조각한 목재 패널, 다채로운 색상의 랜턴, 코끼리와 신화 속 인물을 모티프로 한 장식까지 모든 디테일이 셰프의 고향인 태국 문화에 대한 오마주인 동시에, 몰입감 있는 다이닝 경험을 완성합니다.

시작부터 끝까지 세심하게 설계된 다이닝 경험을 제공하는 The Mews에서 자신만의 시각을 담아 메뉴를 구성하는 누치 셰프의 역할은 매우 중요합니다.

"시그니처 메뉴를 코스 전반에 배치한 것은 전체적인 균형을 고려한 저만의 구성 방식입니다." 그녀는 8코스에 걸쳐 풍미의 복합성과 매운맛이 점차 깊어지도록 구성했다고 설명합니다. "The Mews를 찾은 고객들이 정통 태국 요리가 지닌 다채로운 풍미와 그 깊이를 경험하시길 바랍니다."

The Mews의 메뉴를 개발하는 과정에서 누치 셰프는 자신의 요리 철학이 담긴 몇 가지 시그니처 메뉴를 완성했습니다.

그중 하나가 태국 왕실 요리에서 영감을 받아 재해석한 세앙 와 꿍(Seang Wa Goong)입니다. 태국 밖에서는 좀처럼 접하기 어려운 전통 샐러드로, 누치 셰프는 이 요리에 랑구스틴만을 사용합니다.

랑구스틴은 풍부한 육즙과 은은한 단맛으로 미쉐린 스타 레스토랑에서도 즐겨 사용하는 고급 식재료입니다. 바삭하게 튀겨낸 도미를 곁들이면 먹을 때마다 식감과 맛의 균형이 완벽한 조화를 만들어냅니다.

누치 셰프는 여기에 태국의 풍미를 담은 가벼운 폼을 머랭처럼 섬세하게 올렸습니다. 그녀는 미소와 함께 "25살 무렵 방콕 로열 오키드 쉐라톤에서 처음 이 요리를 배웠던 기억이 떠오릅니다." 라고 회상합니다.

수프 코스로는 누치 셰프가 북부 태국 전통 똠카까이(Tom Kha Gai)를 현대적으로 재해석한 선플라워 치킨 똠카 수프를 선보입니다. 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임, 칠리 같은 전통 허브가 더해진 태국식 코코넛 치킨 수프로, 코코넛 밀크를 사용해 똠얌보다 더욱 부드럽고 크리미한 질감이 특징입니다. 누치만의 독창적인 포인트는 해바라기씨 사료를 먹여 키운 닭고기 속에 찹쌀을 채워 넣고 코코넛 밀크 육수로 천천히 익혀 완성한 부분입니다. 요리 위에 적양파 캐비아와 칠리 오일 폼으로 마무리하고, 얇게 썬 버섯이 식감의 대비를 더합니다.

누치 셰프는 어린 시절의 향수를 불러일으키는 맛을 시그니처 와규 레드 커리에도 담아냈습니다. 스테이크를 먼저 수비드 방식으로 조리한 뒤 숯불에서 한 번 더 구워 깊은 훈연 향을 입히는 방법으로 전통과 현대적인 조리 기법을 접목했습니다.

이후 수제 커리 페이스트와 코코넛 밀크의 부드러운 층 위에 고기를 올려, 소고기 육수, 오일, 코코넛 슈가를 더해 깊은 풍미를 완성합니다. 레몬그라스와 차크람 잎을 포함한 커리 페이스트에 사용하는 주요 식재료는 직접 태국에서 공수합니다.

셰프는 이 요리의 매력이 균형에 있다고 말합니다. 코코넛 밀크가 커리 페이스트의 강렬한 매운맛을 부드럽게 감싸며, 완벽한 조화를 이루기 때문입니다. The Mews를 대표하는 와규 레드 커리는 태국 미식의 다채로운 매력을 가장 잘 보여주는 메뉴입니다.

그녀는 "음식은 소중한 추억을 만들어주는 가장 중요한 요소 가운데 하나입니다."라고 말합니다. "태국의 따뜻한 환대는 음식에도 그대로 담겨 있습니다. The Mews를 찾는 모든 분은 저에게는 모두 소중한 손님입니다. 진심으로 여러분을 저의 문화와 세상으로 초대합니다."