베네시안 마카오의 핀 위에쉬안(品粵軒)에서 첫 글자인 '품(品)'은 '맛보다' 또는 '음미하다'라는 의미를 담고 있으며, 이는 수석 셰프 대런 청에게 영감의 원천이 되어 왔습니다.

"품(品)자는 입 구(口)가 세 개 모여 있는 글자입니다. 저에게는 이 글자가 차, 와인, 그리고 진미를 맛보는 세 개의 입을 상징하는 것으로 생각됩니다.”라고 청 셰프는 설명합니다. "이곳에 오면서 이 세 가지를 어떻게 하나의 경험으로 완성할 수 있을지를 고민했습니다."

그리고 그는 자신의 영감을 현실로 이뤄냈습니다. 2021년 12월 문을 연 Pin Yue Xuan은 현대적으로 재해석한 광둥 요리와 최고급 중국차, 엄선한 와인 셀렉션을 통해 광둥요리를 한 단계 끌어올렸습니다. 이러한 성과는 결코 우연이 아닙니다. 39세의 청 셰프는 광둥 요리계의 떠오르는 스타로, Pin Yue Xuan은 2023 트립닷컴 글로벌 엘리트 레스토랑 리스트 플래티넘 상을 비롯한 다양한 수상의 영예를 안았습니다.

"다른 중국 요리에 비해 광둥 요리는 창의성을 발휘할 여지가 훨씬 많다고 생각합니다."라고 그는 말합니다. "물론 전통도 중요하지만, 정해진 레시피보다 최고의 식재료를 활용하는 데 더 큰 가치를 둡니다.”

청 셰프의 요리 인생은 가족의 생계를 돕기 위해 시작되었습니다. 광둥성 시골의 가족이 운영하던 땅콩 농장에서 일하며 어린 시절을 보내다가 1996년 12살 때 가족과 함께 홍콩으로 이주했습니다. 생계를 위해 부모님이 바쁘게 일하는 동안 당시 중학생이었던 청 셰프도 할 수 있는 일은 무엇이든  도우며 힘을 보탰습니다. 

“주로 형과 남동생의 식사를 준비하는 일이 제 몫이었습니다.”라고 그는 회상합니다. "저는 가족을 위해 제대로 요리하는 법을 배워야만 했습니다."

지역 도서관은 그의 배움터였습니다. 특히 그는 저명한 광둥 미식가이자 음식평론가 장타이시의 손녀인 펄 콩 첸의 레시피와 조리법에 큰 영향을 받았습니다.

"중학생 때부터 그녀의 책을 읽었습니다."라고 청 셰프는 말합니다. "책 내용에는 전통 광둥 요리는 물론 객가, 차오저우, 순더 요리까지 소개되었고, 광둥 요리의 역사와 문화까지 다루고 있어 덕분에 음식에 대한 제 시야가 넓어졌습니다.”

십 대 시절부터 그는 수준 높은 요리를 만들어내기 시작했고, 곧 홍콩의 레스토랑에서 요리사로 일하게 됐습니다.

이후 몇 년 동안 그는 레이 가든 레스토랑 그룹의 총괄 셰프, 베이징 홍콩 조키클럽 클럽하우스의 중식 총주방장 등 여러 핵심 직책을 맡으며 경력을 이어갔습니다. 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)에서 프랑스 오트 퀴진 과정을 수료한 뒤 홍콩으로 돌아왔고 이후 마카오에서 새로운 도전의 여정을 시작했습니다.

Pin Yue Xuan에서의 세련된 경험의 시작은 중국 신화 속 전설의 동물들을 상징하는 12개의 수공예 찻주전자가 전시되어 있는 아름다운 디자인의 로비입니다. 고객들은 그 중 취향에 맞는 찻주전자를 직접 선택해 자신만의 특별한 티 서비스를 경험할 수 있습니다.

레스토랑 안으로 들어서면 중국 전통 주택이자 건축의 기초를 이뤘던 사합원을 연상시키는 안뜰 형태의 다이닝 공간이 펼쳐집니다. 정교한 목재 격자 장식과 노출된 기둥과 들보는 중국 전통 사찰을 떠올리게 하며, 커다란 창을 통해 베네시안 마카오의 라군을 조망할 수 있습니다.

정성스럽게 완성한 공간에서 고객들은 전통과 혁신이 조화를 이루는 요리를 맛볼 수 있습니다. 청 셰프의 시그니처 메뉴 중 하나인 '그루퍼와 게알을 넣은 금붕어 딤섬'이 좋은 예입니다. 인기 있는 이 딤섬 요리는 모두 수작업으로 만들어지며, 금붕어의 주황빛을 표현하기 위해 천연 색을 입힌 피에 속을 채우고, 물고기의 몸통과 꼬리를 형상화하도록 정교하게 빚은 뒤 완벽한 온도로 쪄냅니다.

청 셰프는 특유의 호기심을 가지고 전통적으로 새우를 사용하던 이 광둥식 딤섬 속 재료를 신선한 그루퍼와 게알로 바꾸며 자신만의 방식으로 재해석했습니다. 물론 그만큼 조리 과정도 훨씬 복잡해졌습니다.

"생선은 새우보다 수분 함량이 높아 찌는 과정에서 형태가 쉽게 흐트러집니다."라고 그는 설명합니다. "하지만 맛은 훨씬 뛰어나기 때문에 찌기 전 냉장 숙성을 거쳐 수분을 잡아주는 방식으로 이 문제를 해결했습니다."

만두의 형태를 일정하게 유지하기 위해 냉장 숙성 과정을 한 번 더 거치기 때문에 금붕어 딤섬은 하루에 만들 수 있는 수량이 제한됩니다. 준비한 수량이 모두 소진되면 더 이상 주문할 수 없습니다. "우리 메뉴 가운데 가장 정교한 요리 중 하나입니다. 섬세하면서도 유쾌하고, 무엇보다 정말 맛있는 딤섬입니다."

딤섬 팀을 직접 구성한 청 셰프는 Pin Yue Xuan에서 만드는 딤섬에 큰 자부심을 갖고 있습니다. "우리의 차슈 번은 그 어디보다 뛰어납니다. 차슈에 사용하는 스페인산 이베리코 돼지고기를 그대로 사용하고, 주문 즉시 구워내기 때문입니다." 그는 이러한 방식이 주방의 음식물 쓰레기를 줄이는 데에도 도움이 된다고 덧붙입니다.

셰프에게 개인적으로 더 의미 있는 메뉴는 자신의 고향에서 영감을 받은 객가식 무 찹쌀만두입니다. 물론 전통 레시피를 그대로 따르기보다 찌는 시간과 플레이팅을 여러 차례 개선해 지금의 모습으로 완성했습니다.

동서양 요리를 두루 익힌 청 셰프는 자신만의 뚜렷한 감각을 지니고 있습니다. 그는 서로 다른 요리 문화의 장점을 결합하면 각자의 한계를 보완하며 더욱 완성도 높은 결과를 만들 수 있다고 믿습니다.

"우리는 서로 다른 요리 스타일과 기술을 이해할 때 서로 배울 수 있습니다"라고 그는 말합니다 "광둥 요리 역시 한계는 있습니다. 예를 들어 '강한 불로 모든 단점이 가려진다'는 말이 있을 만큼 플레이팅보다는 웍 헤이(불향)와 화력에 집중하는 경향이 있습니다."

반면 프랑스 요리는 브레이징과 블랜칭, 앙 파피요트, 오 그라탱 등 다양한 조리 기법을 활용하며 강한 화력을 사용하는 조리에는 상대적으로 비중을 두지 않는다고 청 셰프는 설명합니다.

그의 대표작인 '해산물 육수와 달걀흰자를 곁들인 브르타뉴산 랍스터찜'은 저온에서 천천히 조리해 블루 랍스터 본연의 섬세한 풍미를 극대화한 요리입니다. 먼저 따뜻한 오일을 입혀 은은하게 익힌 뒤 해산물 육수에 담가 일본 최고급 달걀로 손꼽히는 란오의 흰자와 진하게 우려낸 랍스터 육수를 곁들여 완성합니다.

"요리를 만들 때는 언제나 식재료들이 서로 잘 어울리는지를 먼저 봅니다."라고 청 셰프는 말합니다. "달걀을 베이스로 랍스터 육수를 더해 농도를 맞추면 신선함과 부드러움, 매끄러운 식감이 한층 살아납니다."

그의 전통 미식에 대한 애정은 광둥식 바삭한 비둘기 구이와 같은 대표 메뉴에서 드러납니다. 광둥의 전통 요리인 시치 스타일 어린 비둘기구이는 바삭한 껍질과 부드러운 육질로 높은 평가를 받습니다. 전통적으로는 양념한 비둘기를 식초와 맥아 시럽을 바른 뒤 자연 건조한 후 튀겨냅니다.

청 셰프는 이 방식에 변화를 주었습니다. 33일 키운 비둘기를 18가지 이상의 향신료를 배합한 양념으로 재운 뒤 송풍기를 사용해 고르게 건조시켜 더욱 바삭하게 구워지는 껍질을 완성합니다. 이후 달걀흰자와 밀가루를 얇게 입혀 구워내면 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 촉촉한 육즙과 풍부한 풍미를 그대로 간직한 비둘기구이가 완성됩니다. 청 셰프의 요리를 폭넓게 경험하고 싶다면 대표 메뉴 8~10가지로 구성한 테이스팅 메뉴를 추천합니다.

Pin Yue Xuan에는 전문 티 소믈리에가 상주하며 청 셰프의 요리에 가장 잘 어울리는 차를 추천합니다. 메뉴에는 8년 숙성 생보이차를 비롯해 '솽지산 단총', 잉훙 9호 등 최고급 차를 갖추고 있으며, 청 셰프는 이러한 차를 활용해 차로 훈연한 두부말이와 같은 특별 요리도 선보입니다.

"저희는 차 문화에 큰 자부심을 갖고 있으며, 뛰어난 티 전문가도 함께하고 있습니다."라고 청 셰프는 말합니다. "우리에게는 와인보다도 차와의 페어링이 더 중요합니다. 와인을 즐기지 않는 분도 많지만, 좋은 차 한 잔은 누구나 함께 즐길 수 있기 때문이죠."