현대 중국 요리를 대표하는 제레미 렁 셰프는 전통을 존중하면서도 현대적인 감각으로 기존의 맛을 새롭게 풀어내는 것으로 유명합니다

그는 수상 경력은 물론 세계적인 중식 레스토랑들을 성공적으로 이끌며 탄탄한 레스토랑 포트폴리오를 구축했습니다. 그 외에도 자신의 브랜드 와인 및 소스, 주방용품, 그리고 다수의 요리책에 이르기까지 폭넓은 활동을 이어가고 있습니다.

그는 중국 본토에서 MasterChef China 등 인기 요리 경연 프로그램의 심사위원으로 활약하며 대중에게도 친숙한 인물입니다. 다양한 분야에서 활동해 온 렁 셰프는 중국 각지의 미식 문화를 꾸준히 탐구해 왔습니다. 40년에 걸친 경력을 통해 쓰촨 요리의 강렬한 풍미부터 화이양 요리의 섬세한 미학, 상하이 요리의 깊은 전통에 이르기까지 폭넓게 연구해 왔습니다.

Jiang Nan by Jereme Leung은 중국 강남 지역의 담백하면서도 섬세한 풍미를 베네시안 마카오에서 선보입니다. 양쯔강 남쪽의 상하이·항저우·난징 등 여러 도시를 아우르는 이 미식 전통은, 담백한 풍미와 제철 식재료, 그리고 눈과 입을 모두 만족시키는 조화로움이 특징이며, 렁 셰프가 수년 동안 연구하고 준비해 온 분야입니다.

마카오에서의 첫 레스토랑을 선보인 렁 셰프는 이렇게 말합니다. "25년 넘게 중국, 특히 상하이의 외식업에 몸담으며 강남 지역 요리를 깊이 연구해 왔습니다." "강남 지역 미식 유산의 깊이와 다채로움을 온전히 담아낸 메뉴를 선보이는 것이 제 목표였습니다."

과거와 현재를 잇는 Jiang Nan by Jereme Leung은 셰프가 오랜 세월 이어 온 연구와 경험의 결실이자, 강남 미식의 철학과 매력을 오롯이 담아낸 공간입니다. 이제 그의 철학이 담긴 공간과 대표 메뉴를 더 자세히 만나보겠습니다.

Jiang Nan by Jereme Leung이 선사하는 미식 경험은 강남 지역을 대표하는 풍부한 풍미와 조리 방식에 대한 깊은 이해를 바탕으로 합니다. 아름다운 수향 마을이자 푸른 자연경관으로 알려진 이 지역은 역사적으로 상하이와 장쑤, 안후이, 저장 등 주변 지역의 다양한 미식 전통이 어우러진 중심지였습니다.

레스토랑 디자인 컨셉을 통해 고객들은 중국 근현대사 속 중요한 무역과 비즈니스 항구였던 상하이가 간직한 역사적 유산을 되새기게 합니다.

“레스토랑의 디자인 콘셉트는 1920~30년대 올드 상하이에 뿌리를 두고 있으며, 당시 주거 공간의 미학을 반영합니다.”라고 셰프 렁은 설명합니다.

이 디자인의 핵심은 19세기 상하이의 대표 건축 양식인 시쿠먼 벽돌 건축입니다. 높은 벽돌담과 좁은 골목이 특징인 시쿠먼 건물은 서양식 타운하우스의 품격과, 중국식 중정 주택이 지닌 공동체 중심의 공간 구조를 결합한 건축 양식입니다.

Jiang Nan의 디자인에 이 건축 양식을 녹여낸 것은, 지역 문화의 역사적 의미를 기리는 동시에 집처럼 아늑하고 아름다운 매력을 또한 담아내기 위한 선택입니다.

눈길을 사로잡는 실내 공간에는 맞춤 제작 가구와 조명, 예술 작품이 조화롭게 어우러져 있습니다. 곳곳에 스며든 새를 모티프로 한 장식은 공간에 생동감을 더하며, 자연에서 영감을 받은 아르데코 시대의 디자인을 연상시키는 동시에 상하이의 문화와 건축에 깊이 새겨진 유산을 기립니다.

음악 역시 레스토랑의 몰입감 있는 경험을 완성하는 중요한 요소입니다. 중국 전통 음악과 민속 음악의 발상지로 알려진 강남 지역의 문화적 유산을 반영해, 메인 다이닝룸에서는 고쟁 라이브 연주가 펼쳐집니다. 강남 지역과 깊은 연관이 있는 이 전통 현악기는 차분한 분위기를 더해 다이닝 경험을 한층 풍성하게 합니다.

한편 프라이빗 다이닝룸에서는 복원한 아르데코 시대의 빈티지 라디오에서 클래식 중국어 노래가 흘러나오며 향수를 불러일으킵니다.

세심하게 완성한 인테리어만큼 메뉴에도 깊은 정성을 담았습니다. 강남 지역의 전통 요리를 바탕으로 한 메뉴들은 본연의 정체성은 유지하면서 현대적인 감각으로 새롭게 재해석했습니다.

셰프 렁은 메뉴 개발 과정에 관해 이렇게 설명합니다.  "우리는 전통 요리를 단순히 재현하는 것이 아니라 새롭게 해석하고 있습니다. 덕분에 각 요리는 익숙한 맛의 본질을 지키면서도 한층 새롭고 흥미로운 미식 경험을 선사할 수 있습니다."

메뉴에서 특히 눈에 띄는 요리는 새롭게 선보이는 ‘포춘 치킨’입니다. Jiang Nan의 요리 철학을 보여주는 대표적인 메뉴이자 렁 셰프가 특히 자부심을 갖는 요리입니다.

“최근 새롭게 선보인 포춘 치킨에는 독특한 조리법을 적용했습니다. 황주와 백주를 만드는 과정에서 나오는 술지게미에 닭을 숙성시키는 특별한 방법을 택했죠.”라고 그는 설명합니다. “이 과정을 거친 닭고기는 놀라울 정도로 깊은 맛과 풍부한 육즙을 자랑하는 진정한 별미가 됩니다.”

홍소육은 강남 요리를 대표하는 메뉴 가운데 하나로, 상하이에서 오랫동안 사랑받아온 전통 요리입니다. 렁 셰프는 Jiang Nan by Jereme Leung만의 차별화된 조리법을 이렇게 설명합니다. "우선 살코기와 지방의 비율이 이상적인 삼겹살을 고르는 것에서 시작합니다. 여기에 초벌 조리 과정을 더하고, 무게를 이용한 압축 기법을 활용하여 모든 조각이 완벽한 형태와 식감을 갖도록 합니다."

온화한 기후가 길러낸 제철 식재료를 반영해 Jiang Nan by Jereme Leung은 계절마다 가장 뛰어난 식재료를 활용한 시즌 메뉴를 선보이며 꾸준히 메뉴를 업데이트하고 있습니다.

렁 셰프는 "식재료의 수급 상황과 고객들의 의견을 반영해 단품 메뉴는 매년 한두 차례 새롭게 선보입니다. 또한 특정 시기에만 중국에서 구할 수 있는 특별한 재료를 중심으로 시즌 한정 요리를 선보입니다. 예를 들어 여름에는 윈난의 버섯, 가을에는 털게가 있습니다."라고 설명합니다.

다양성과 수준 높은 미식 문화로 오랜 명성을 이어온 마카오는 세계적인 셰프들이 모여드는 미식의 중심지로 자리 잡았습니다. 고든 램지와엔리케 사 페소아, 역시 런더너 마카오에 명성 높은 레스토랑을 운영하고 있습니다.

램지와 사 페소아처럼 렁 셰프 역시 마카오와 든든한 파트너인 베네시안 마카오, 그리고 샌즈를 통해 세계 각국의 고객들에게 자신의 요리를 선보일 수 있는 무대라고 생각합니다.

그는 "강남 요리는 중국에서도 가장 복합적이고 정교한 요리 중 하나라고 생각합니다. 이 지역의 풍부한 문화와 지역적 특성 때문입니다. 장쑤와 저장 등 강남 각 지역의 특색 있는 요리를 포함해 강남 미식의 진수를 마카오의 고객들에게 선보이고 싶습니다."라고 말합니다.

렁 셰프는 강남 요리의 진정한 본질은 완벽하게 준비된 전통 요리 자체만이 아니라, 음식과 공간이 함께 빚어내는 분위기, 그리고 사람들이 함께 나누는 교감과 감정에 있다고 강조합니다. 이 점이 바로 Jiang Nan by Jereme Leung이 추구하는 철학입니다.

그는 "강남 요리는 자연을 닮아 있으면서도 누구나 편안하게 즐길 수 있는 음식입니다. 그렇기 때문에 Jiang Nan에서는 가족과 친구들이 함께 모여 식사를 즐기고 술 한잔을 나누며 편안한 시간을 보낼 수 있는 공간으로 꾸몄습니다."라고 설명합니다.