보석에서 영감을 받은 차분한 색감과 격자무늬 메탈 게이트, 손으로 수놓은 실크 벽지가 어우러진 런더너 마카오의 The Huaiyang Garden 은 중국 전통 정원의 우아한 미학을 담아냈습니다.

이 품격 있는 공간에서 '화이양 요리의 대부'로 불리는 저우샤오옌 셰프는 화이양 요리의 진수를 선보입니다. 개장 1년여 만에 미쉐린 스타를 획득하고, 2023 미쉐린 가이드 홍콩 & 마카오에 이름을 올린 유일한 화이양 레스토랑이기도 합니다.

담백하고 깔끔한 맛으로 잘 알려진 화이양 요리는 3,000여 년 전 회하와 양쯔강 유역에서 시작되었습니다. 오늘날 중국의 4대 전통요리 중 하나로 인정받으며 국빈 만찬에도 자주 오르는 우아하면서도 친근함을 동시에 지니고 있습니다. The Huaiyang Garden은 이러한 깊은 전통을 바탕으로 화이양 요리를 현대적으로 재해석하며 세계 무대에 올리는 것을 목표로 합니다.

"마카오는 세계 각국의 다양한 요리가 함께 발전할 수 있는 도시입니다." 저우 셰프는 말합니다. "화이양 요리의 본고장인 장쑤성을 벗어나 성공적으로 자리 잡은 화이양 레스토랑은 많지 않습니다. 마카오를 거점으로 삼아 더 많은 분들께 이 훌륭한 요리를 소개하고 싶습니다."

The Huaiyang Garden은 중국에서 가장 존경받는 셰프 가운데 한 명으로 손꼽히는 셰프 저우의 40년에 걸친 경력의 결실입니다.

1964년 장쑤성 화이안에서 태어난 셰프 저우는 16세에 요리학교에 입학했고, 이어 본토 최초의 요리 전문대학에서 조교로 일하며 중국 최고의 셰프들에게 배웠습니다. 이후 본격적으로 요리사의 길을 걸으며 화이안의 화이양 요리 전문 레스토랑에서 10여 년 동안 경력을 쌓았습니다.

이후 그는 수많은 영예를 안았습니다. 중국요리협회 셰프 위원회 위원장을 맡았고, 세계 중국요리 챔피언십에서 그랜드 골드 퀄리티 상을 수상했으며, 각종 요리 다큐멘터리에 출연하기도 했습니다. 또한 새로운 요리책 출간도 준비하고 있습니다.

The Huaiyang Garden을 열기 전, 저우 셰프는 샌즈 차이나의 행사에서 화이양식 연회 요리를 선보이기 위해 여러 차례 마카오를 찾았습니다. 당시의 뜨거운 호응에 힘입어 샌즈 차이나의 지원 아래 마카오에 레스토랑을 오픈하는 계기가 됐습니다.

그는 양저우에 기반을 두고 메뉴의 개념과 아이디어를 발전시킨 뒤, 자신의 비전을 함께 실현할 수 있는 수석 셰프 잭 샤오를 시작으로 세계적인 수준의 팀을 구성하기 시작했습니다.

“우리는 마카오로 오기 전에 양저우에서 모든 준비를 마쳤고, 이곳에 와서는 요리를 하나씩 테스트하며 팀과 함께 호흡을 맞췄습니다.”라고 셰프 저우는 회상합니다.

2021년 11월, 런더너 마카오에 레스토랑이 오픈하면서 장쑤성만의 풍부한 문화와 미식 스타일을 마카오에 소개하게 되었습니다.

셰프 저우는 화이양 요리의 가장 큰 특징으로 철저한 사전 준비 과정과 식재료 본연의 맛을 살리는 조리법을 꼽습니다.

"화이양 요리의 대표 메뉴 상당수는 매우 정교한 칼질이 필요합니다. 눈에 보이는 칼 기술과 눈에 보이지 않는 칼 기술이 있습니다.”라고 그는 덧붙입니다.

눈에 보이는 칼솜씨의 대표적인 예로 시그니처 메뉴인 ''게살과 달걀흰자를 곁들인 채 썬 두부 수프'를 들 수 있습니다. 숙련된 셰프들은 두부를 가늘고 균일한 수백 가닥으로 썰어 평범한 식재료를 하나의 예술 작품으로 완성합니다. 정교한 칼질뿐 아니라, 완벽하게 익힌 킹크랩 다리와 4시간 동안 정성껏 우려낸 육수가 더해져 깊고 풍부한 맛과 식감을 완성합니다.

반면 눈에 보이지 않는 칼솜씨는 '게알을 곁들인 완자탕' 같은 요리를 한층 더 특별하게 만듭니다. "화이양 요리에서는 고기를 절대 칼로 다지거나 분쇄기를 사용하지 않습니다. 그래야만 입안에서 녹을 듯 부드럽고 탄력 있는 완자를 만들 수 있습니다."라고 저우 셰프는 설명합니다.

전통적으로 전분과 달걀흰자를 사용하는 방식 대신 지방과 살코기를 1:1 비율로 섞은 뒤, 거의 색이 빠질 때까지 6~8시간 동안 미네랄 워터에 담가둡니다. 이후 소금에 절인 달걀흰자로 완자를 감싼 뒤, 다음 날 세 가지 육수에 차례로 삶아 완성합니다. 이렇게 완성된 완자는 놀라울 정도로 부드러운 식감과 깊은 풍미를 자랑하며 진한 육수와 완벽한 조화를 이룹니다.

"이 요리 하나를 완성하는 데만 꼬박 이틀이 걸립니다." 잭 샤오 셰프는 말합니다. "중국에서는 이를 '쿵푸 요리'라고 부릅니다. 화이양 요리가 문인과 관료의 요리로 불리는 이유이기도 합니다."

20년 숙성 화조주를 곁들인 청어찜' 역시 눈에 보이지 않는 칼 기술의 진수를 보여주는 요리입니다. 저우 셰프의 설명에 따르면 이 메뉴는 생선의 형태를 그대로 유지한 채 164개의 가시를 모두 제거해야 하며, 이를 위해 다양한 칼과 숟가락, 핀셋 등 여러 도구를 사용합니다.

“겉보기에는 칼을 사용한 흔적이 전혀 없지만, 먹어 보면 안의 뼈와 가시가 하나도 없습니다.”라고 그는 말합니다. “이것이 바로 보이지 않는 칼 기술의 정교함입니다.”

The Huaiyang Garden에서는 전통 화이양 요리의 정신과 혁신적 감각을 함께 담아낸 10코스 또는 12코스 테이스팅 메뉴를 즐길 수 있습니다.

"전통의 맛과 조리 기법은 그대로 유지하면서도 플레이팅과 비주얼, 색감 등은 현대적으로 재해석했습니다."라고 저우 셰프는 설명합니다.

채 썬 두부 수프', '게알을 곁들인 완자탕', '20년 숙성 화조주를 곁들인 청어찜'과 함께 소개할 또 하나의 시그니처 메뉴는 바로 '40개월 숙성 햄을 곁들인 동아와 완두콩 조림'입니다. 숙성 햄의 깊은 맛과 신선한 동아의 풍미가 조화를 이루고, 완두콩의 식감이 더해진 감칠맛이 뛰어난 요리입니다.

이 밖에도 풍부한 감칠맛에 생강의 산뜻한 향을 더한 '벽라춘 녹차를 곁들인 민물새우 볶음'과, 신선한 죽순과 목이버섯, 달콤한 호주산 랍스터를 중국 황주로 볶아낸 요리도 만나볼 수 있습니다.

정통 화이양의 맛을 구현하기 위해 저우 셰프는 새우와 장어, 죽순, 청어, 흰살생선에 이르기까지 다양한 식재료를 장쑤성에서 직접 공수합니다. "모두 화이양 요리의 주요 식재료입니다."라고 잭 샤오 셰프는 말합니다. "채소까지 대부분 장쑤성에서 공수하는 이유는 산지의 자연환경이 만들어내는 고유한 풍미가 다르기 때문입니다."

레스토랑에는 직접 담근 쑤저우식 백주가 담긴 대형 항아리도 있습니다. 잭 샤오 셰프는 "열두 가지 향신료와 중국 황주를 1년 동안 숙성해야 가장 이상적인 풍미가 완성됩니다."라고 설명합니다. "마카오에 도착하자마자 숙성을 시작해서 이미 요리에 사용하고 있습니다. 한 스푼만 더해도 요리의 풍미가 완전히 달라진답니다."

The Huaiyang Garden에서는 저우 셰프의 혁신적인 철학에 맞춰 장쑤성의 전통 식재료를 활용한 시그니처 칵테일 5종을 선보입니다. '슬렌더 웨스트 레이크(Slender West Lake)'는 계화향을 입힌 진과 베네딕틴, 레몬과 엘더플라워 주스에 플로럴 미스트를 더해 양저우의 풍미를 담아냈습니다. '양저우 뷰티(Yangzhou Beauty)'는 중국 바이주와 아마르기냐(Amarguinha), 레몬그라스와 진저 슈럽, 보이차, 앙고스투라 비터스를 조합해 전통 식재료를 새로운 방식으로 조합했습니다.

"전통을 계승하면서도 끊임없이 혁신하는 것, 그것이 우리 레스토랑의 기본 철학입니다. 기존 방식을 답습하는 데 그친다면 화이양 요리는 더 이상 발전할 수 없습니다."라고 저우 셰프는 말합니다. "수십 년 동안 화이양 요리를 알려온 만큼, 이제는 미식의 도시 마카오를 시작으로 세계의 더 많은 이들에게 이 요리를 소개하고 싶습니다."