마카오 여행 중이라면 수백 년에 걸쳐 두 문화가 함께 만들어온 역사를 보여주는 정통 포르투갈 요리를 맛보는 것은 빼놓을 수 없는 즐거움입니다.

포르투갈 사람들은 따뜻한 환대와 훌륭한 음식, 와인을 함께 나누는 문화를 통해 손님을 가족처럼 대하는 것으로 잘 알려져 있습니다. 이러한 정신을 그대로 담아낸 런더너 마카오의 Chiado 에서 스타 셰프 엔리케 사 페소아는 더욱 새로워진 모습으로 고향 포르투갈의 맛을 선보입니다.

포르투갈에서 태어나고, 런던에서 요리 인생의 중요한 시기를 보냈으며, 마카오와도 깊은 인연을 이어온 사 페소아 셰프에게 런더너 마카오는 그의 국제적인 감각과 독창적인 요리 철학을 가장 잘 펼칠 수 있는 무대입니다.

미쉐린 2스타 획득, 8권의 요리책 출간, 다수의 방송 출연 경력을 지닌 47세의 사 페소아 셰프는 포르투갈 미식을 세계에 알리는 대표 셰프로 자리매김했습니다. 포르투갈에서 6개의 레스토랑을 운영하고 있으며, 2018년 문을 연 아시아 첫 레스토랑 Chiado에도 그 노하우를 고스란히 담아냈습니다. 새롭게 진화한 Chiado에서 사 페소아 셰프는 또 한 번 미식의 새로운 기준을 세우고자 합니다.

"우리는 최고의 팀과 샌즈 차이나의 든든한 지원을 바탕으로 마카오의 포르투갈 미식 수준을 한 단계 더 끌어올리고자 합니다. 새롭게 단장한 Chiado에서 직접 그 변화를 경험해 보시기 바랍니다."

엔리케 사 페소아 세프의 발자취를 따라가 보면, 포르투갈 요리를 세계 무대로 끌어올리는 데 깊이 헌신해 온 그의 여정을 만날 수 있습니다.

그의 요리 여정은 15세에 고향인 리스본 인근 오에이라스에서 시작되었습니다. 18세에는 미국 펜실베이니아의 요리학교(Pennsylvania Institute of Culinary Arts)에서 수학했습니다. 1997년 런던의 쉐라톤 그랜드 파크 레인 호텔을 시작으로 2000년에는 시드니 쉐라톤 온 더 파크에서 경력을 이어가며 국제적인 경험을 쌓았습니다.

"90년대 런던의 주방은 매우 엄격했습니다. 하지만 그곳에서 성실함과 기본기의 중요성을 배울 수 있었습니다."라고 사 페소아는 회상합니다.

이러한 경험은 그가 포르투갈로 돌아와 리스본 시아두 지구 중심부에 자신의 대표 레스토랑 Alma를 오픈하는 토대가 되었습니다.

Alma는 뛰어난 품질과 합리적인 가격으로 미식가와 평론가들 모두에게 호평을 받았습니다. 그래놀라를 곁들인 팬시어드 푸아그라와 포르투갈의 대표 요리인 바칼라우(염장 대구)를 자신만의 방식으로 재해석한 시그니처 메뉴 등이 사랑받았습니다. 포르투갈의 금융 위기로 잠시 문을 닫았으나 2017년 재개장했고, 9개월 뒤 첫 미쉐린 스타를 획득했습니다. 이어 2019년에 두 번째 미쉐린 스타를 거머쥐며 사 페소아는 세계 미식계를 대표하는 셰프로 자리매김했습니다.

이제 그는 포르투갈 레스토랑의 대표 메뉴들을 마카오에서 새롭게 선보이며, 이 곳 고객들의 반응을 기대하고 있습니다.

"정통 포르투갈 레시피와 최상의 식재료에 기본을 두는 철학은 그대로 유지하면서도, 메뉴와 서비스를 한층 더 다듬어 고객들에게 깊은 인상을 남길 경험을 선사하고자 합니다."라고 그는 말합니다.

런더너 마카오에 자리한 Chiado는 사 페소아 셰프가 사랑하는 포르투갈 요리를 오롯이 담아낸 공간입니다.

레스토랑 이름은 리스본의 상징적인 시아두 지역에서 따왔으며, 그곳 특유의 분위기와 활기찬 거리 풍경을 담아냈습니다. 포르투갈 문화와 전통이 살아 숨 쉬는 시아두 지구와 마찬가지로, Chiado 역시 마카오에서 같은 역할을 해 나가고자 합니다.

사 페소아 셰프는 "Chiado는 포르투갈 전통 요리를 바탕으로 저만의 개인적인 해석과 스타일을 더한 레스토랑입니다."라고 설명합니다. "하지만 어떠한 새로운 시도를 하더라도 접시에 담긴 본연의 풍미를 지켜내는 원칙으로 진정한 포르투갈의 맛을 경험하실 수 있습니다."

이전의 Chiado를 경험했던 고객들은 변함없이 세심한 서비스와 최고급 식재료는 물론, 전통과 현대를 자연스럽게 아우르는 새로운 메뉴를 만나볼 수 있습니다.

레스토랑의 대표 메뉴는 여전히 사 페소아 셰프의 유명한 소금 대구 ‘아 브라스’입니다. 전통 바칼라우를 새롭게 재해석한 요리로 콩피한 대구 카르파초 위에 저온 조리한 달걀노른자를 올리고, 올리브 페이스트와 부드러운 양파 퓌레, 얇게 채 썬 감자튀김을 더해 완성합니다. 셰프만의 특별한 전문성과 그가 추구하는 포르투갈 미식 유산을 대표하는 시그니처 메뉴입니다.

물론 새로운 변화도 있습니다. 정성을 다해 6가지 코스로 구성한 테이스팅 메뉴는 기대하셔도 좋습니다.

"Chiado 테이스팅 코스(Chiado Degustation Journey)는 리스본의 저희 미쉐린 2스타 레스토랑에서 선보여온 대표 메뉴들을 바탕으로 구성했습니다. 마카오 고객들의 취향에 맞도록 세심하게 조정하는 동시에 Chiado만의 독창적인 정체성을 보여주고자 했습니다."라고 셰프는 설명합니다.

정통 포르투갈식 식사는 갓 구운 빵으로 시작되며 수제 버터와 천일염, 최고급 엑스트라 버진 올리브오일이 함께 제공됩니다. 이어서 알가르브에서 공수한 당근으로 만든 파프리카 시즈닝 당근칩을 포함한 아뮤즈부슈와 스낵이 이어집니다.

포르투갈이 자랑하는 해산물은 천천히 구워낸 문어에 감칠맛 나는 미소 로메스코 소스를 곁들인 저온 로스팅 문어 요리에서도 돋보입니다. 깊은 바다 새우로 알려진 카라비네로스(Carabineros)는 탱글한 식감과 진한 풍미를 자랑하며, 감칠맛이 살아 있는 크리미한 리조토 위에 올려 제공합니다.

오리 간에 섬세하게 올린 커피 폼과 크림, 비트 피클, 아삭한 사과, 바삭한 그래놀라를 조화롭게 담아낸 푸아그라도 또 하나의 대표 메뉴로 만나볼 수 있습니다.

사 페소아 셰프의 인기 메뉴인 24시간 저온 조리 새끼돼지 콩피는 바삭한 껍질, 순무 퓌레와 양파 피클, 페퍼 주와 함께 선보이며 식사의 마무리는 유자 소르베와 결정화한 해조류를 곁들인 산뜻한 디저트로 마무리됩니다.

"Chiado의 메뉴에 제가 좋아하는 맛과 여행에서 받은 영감, 그리고 포르투갈 전통 요리의 본질을 모두 담아내기 위해 많은 노력을 기울였습니다."라고 사 페소아 셰프는 전합니다.

포르투갈 요리가 세계 미식계에서 주목받고 있는 지금, 사 페소아 셰프 또한 새롭게 단장한 Chiado와 신메뉴를 통해 그 흐름에 함께하게 된 것을 매우 뜻깊게 생각합니다.

"지난 6년 동안 포르투갈 레스토랑들이 이전 60년보다 더 많은 미쉐린 스타를 받았다는 사실만으로도 우리의 미식문화가 얼마나 크게 성장했는지를 보여줍니다. 저는 Chiado 역시 마카오에서 미식의 발전을 함께 이뤄가는 주인공이 된 것을 자랑스럽게 생각합니다."